Eine ganze Gans ist ein Tagesprojekt. Gänsebrust in der Pfanne ist in gut einer Stunde fertig und hat alles, was man sich vom Festessen wünscht: eine knusprige, goldbraune Haut, saftiges Fleisch und einen glänzenden Orangen-Jus aus dem Bratensatz. Das Geheimnis liegt im Start: in der kalten Pfanne.
Auf einen Blick
- Für: 4 Personen
- Zeit: 1 Std. 10 Min.
- Hitze: niedrig, dann Ofen
- Kochgeschirr: Pfanne 30 cm
Zutaten
- 2 Gänsebrüste mit Haut (je ca. 450 g)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL getrockneter Majoran
Für den Jus
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 200 ml frischer Orangensaft (ca. 3 Orangen)
- 200 ml Geflügelfond
- 1 EL Honig
- 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt
- 20 g kalte Butter
Gänsebrust braten: Schritt für Schritt
- Die Gänsebrüste 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut im Rautenmuster einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
- Die Brüste mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen. Auf niedrige bis mittlere Hitze stellen und 15 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Das austretende Fett zwischendurch abgießen.
- Wenden, 2 Minuten auf der Fleischseite braten, dann die Pfanne in den Ofen stellen. 20–25 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 70 °C erreicht.
- Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Das Fett bis auf einen Esslöffel abgießen.
- Schalotten in der Pfanne 2 Minuten anschwitzen, mit Orangensaft und Fond ablöschen, den Bratensatz lösen und Honig zugeben. 8 Minuten auf die Hälfte einkochen, mit Stärke binden und die kalte Butter einrühren. In Scheiben schneiden und mit dem Jus servieren.
Warum die Gänsebrust in die kalte Pfanne kommt
Die Ausnahme von der Regel: Fettige Haut startet in der kalten Pfanne. Das Fett schmilzt langsam aus, und die Haut löst sich von selbst, sobald sie knusprig ist. Den Griff aus dem Ofen nur mit Topflappen anfassen.
Häufige Fragen
Wie lange muss Gänsebrust in die Pfanne?
Etwa 15 Minuten auf der Hautseite bei niedriger bis mittlerer Hitze, dann 2 Minuten auf der Fleischseite. Danach gart sie 20 bis 25 Minuten bei 160 °C im Ofen.
Welche Kerntemperatur braucht Gänsebrust?
Wir nehmen sie bei 70 °C heraus. Während der 10 Minuten Ruhezeit unter Alufolie zieht sie noch etwas nach und bleibt saftig.
Was mache ich mit dem Gänsefett?
Aufheben! In einem Glas im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen. Ein Löffel davon im Rotkohl oder in Bratkartoffeln ist der beste Geschmacksträger, den Sie an Weihnachten haben.
Was Sie dafür brauchen
Eine ofenfeste Pfanne mit 30 cm, damit beide Brüste nebeneinander Platz haben, ohne sich zu berühren. Ein Bratenwender zum Wenden und eine Schöpfkelle für den Jus, zum Beispiel aus unseren Küchenhelfern aus Edelstahl. Der Griff wird im Ofen heiß: Fassen Sie ihn immer mit einem Topflappen an.
Dieses Rezept ist eines von 24 aus unserem Rezeptheft „Weihnachten aus der Pfanne“: vom Frühstück am ersten Feiertag bis zu den Süßigkeiten für die Nachbarn.